Sabores portugueses enchem congresso internacional de cozinha


 

Lusa/AOonline   Nacional   25 de Nov de 2008, 11:35

Cozinheiros portugueses levaram ao Congresso "O Melhor da Gastronomia", na cidade espanhola de San Sebastián, sabores típicos e receitas tradicionais, algumas reinventadas, para mostrar que a cozinha em Portugal vai além do bacalhau.
Os peixes e os mariscos portugueses estiveram em destaque na apresentação de receitas dos sete cozinheiros que representam Portugal na 10ª edição do congresso, que reúne até quinta-feira mais de 60 dos "chefs" mais conceituados do Mundo.

    Choco em forma de almôndegas, gaspacho do Sul de Portugal transformado em granizado, ouriços do mar cozinhados "à Brás", polvo acompanhado de pinhões de Alcácer do Sal ou salmonete servido dentro de uma lata de conserva foram algumas das propostas dos "chefs" portugueses, todos da região de Lisboa, perante um auditório composto por cozinheiros, estudantes de cozinha e críticos gastronómicos de vários países.

    José Avillez, do restaurante "Tavares Rico", apresentou uma receita de "lagostins ligeiramente salteados com gelatina do seu caldo e protengue [merengue com proteína] de flor de laranjeira", destacando o marisco, "muito bom em Lisboa", enquanto defendeu a sua visão da gastronomia e do papel do "chef".

    "Todos os cozinheiros gostariam de ser apenas artistas, mas há que pensar também no comensal, já que a grande finalidade da cozinha é alimentar e dar prazer ao cliente. É necessário encontrar o equilíbrio", destacou Avillez, sublinhando que "a cozinha é cada vez mais uma técnica, mas o mais importante é o sentimento e a alma".

    "À Brás de ouriços do mar e espargos verdes selvagens com bacalhau de cura amarela" foi a proposta de Fausto Airoldi (Casino Lisboa), cuja cozinha assenta "num pilar fundamental: o respeito pela tradição, pelo produto e pela técnica".

    "Inovar através da tradição, valorizar a matriz do gosto da cozinha portuguesa, enaltecer os produtos de proximidade e sazonalidade, apoiar a diversidade dos produtores, contra a globalização" são algumas das regras do trabalho do cozinheiro, que criticou o desperdício que existe em algumas cozinhas, nomeadamente "alguns restaurantes de vanguarda onde se descarta metade da matéria-prima apenas pela estética".

    Henrique Sá Pessoa, que se prepara para inaugurar na capital portuguesa o seu próprio restaurante, de nome "Alma", levou ao congresso uma receita de "cherne com boletos, creme de alho e batata confitada", um exemplo da sua cozinha "simples, baseada em paladares não muito confusos e em que o produto sobressai".

    Numa época de crise financeira mundial, Henrique Sá Pessoa acredita que o desafio que se coloca a todos os cozinheiros é o de garantir uma "cozinha criativa e evolutiva, mas com produtos menos caros e acessível a todos os mercados".

    Bertílio Gomes, do restaurante Vírgula, levou uma "interpretação" de dois sabores muito típicos: "sardinhas assadas com granizado de gaspacho", numa receita com pão alentejano triturado, sardinhas assadas em sal de Tavira e um gaspacho cujo líquido foi congelado e apresentado sob a forma de granizado sobre os legumes que compõem a sopa típica do Sul de Portugal.

    Uma demonstração da cozinha que Bertílio Gomes pratica, com "dois pilares muito importantes: preservação do receituário tradicional e promoção dos produtos locais e autóctones", afirmou.

    O jugoslavo Ljubomir Stanisic apresentou salmonetes, um produto típico de Cascais, onde funciona o seu restaurante, "100 Maneiras", dentro de uma lata, numa evocação ao período de guerra durante o qual abandonou a sua terra natal e em que, por falta de dinheiro, se alimentou muitas vezes "à base de conservas e alfaces", como contou à audiência.

    A viver em Portugal há dez anos, Ljubomir Stanisic descreveu a sua cozinha como "muito simples, mas com muitas raízes portuguesas", apresentando uma receita em que utilizou pão de Mafra para confeccionar migas, típicas do Alentejo, a que juntou molho de berbigão, mexilhão e salmonetes, todos da região de Lisboa.

    Vítor Sobral, do Terreiro do Paço, afirmou-se "um nacionalista" na cozinha, ao recuperar sabores e influências das antigas colónias portuguesas, desde a América do Sul a África e ao Extremo Oriente, para desenvolver receitas "muito simples e o mais naturais possível", utilizando frequentemente apenas a própria água do produto e azeite.

    Exemplo das influências que mantém na sua cozinha é o prato hoje apresentado - "polvo confitado em azeite, pinhões de Alcácer do Sal, alecrim e quiabos caramelizados" -, acompanhado de "sagu", um derivado da mandioca brasileira.

    Luís Baena (Terraço hotel Tivoli) concluiu a apresentação da "cozinha de vanguarda portuguesa", com uma receita de "almôndegas de choco frito em azeite de crustáceos, molho de pichas e estaladiço de arroz com coral de carabineiros", um prato muito colorido que representa o seu trabalho, "inspirado na cozinha e nos produtos portugueses".

    O objectivo da sua cozinha é "jogar com as emoções das pessoas", ao apresentar os produtos com um aspecto distinto do usual: "as pessoas vêem um prato e não reconhecem o que está lá, mas identificam o sabor", afirmou, explicando que "há uma ligação muito grande com o emocional".

    Os sabores portugueses voltam a estar em destaque no Congresso "O Melhor da Gastronomia" na quarta-feira à noite, altura em que os sete "chefs" irão confeccionar um jantar sob o tema "Lisboa, Capital Atlântica".

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