Cascas de camarão podem conservar vinhos, vinagres e sumos

Cascas de camarão podem conservar vinhos, vinagres e sumos

 

Lusa/Açoriano Oriental   Ciência   6 de Fev de 2017, 16:55

A conservação de sumos, vinhos e vinagres pode ser feita com extratos de casca de camarão, conclui um estudo da Universidade de Aveiro (UA).

O trabalho dá mais um passo para a substituição dos conservantes sintéticos por extratos naturais, que podem ser obtidos a partir das cascas de camarão ou de culturas de fungos, refere a UA.

“As películas feitas a partir destes extratos [casca de camarão] podem ser usadas, seja em vinhos, em vinagres ou em qualquer outra bebida como sumos ou infusões. Para além de ser uma solução saudável e ecológica, esta película mantém intactas as características dos produtos”, explica uma nota de imprensa da Universidade de Aveiro.

Atualmente é feita a adição de conservantes sintéticos, na produção de bebidas alcoólicas, de vinagres e de sumos, como o anidrido sulfuroso, para evitar a proliferação de microrganismos que degradam o produto e as oxidações que o acastanham.

“Estes compostos químicos, para além de danificarem a atmosfera, podem causar reações alérgicas em algumas pessoas”, advertem os investigadores.

Já em 2012, uma equipa da Unidade de Investigação de Química Orgânica, Produtos Naturais e Agroalimentares (QOPNA) do Departamento de Química (DQ) da Universidade de Aveiro, coordenada por Manuel Coimbra, havia anunciado uma alternativa a pensar nos consumidores alérgicos e no ambiente: a adição, durante a produção do vinho, de um polissacarídeo chamado quitosana, que é extraído das cascas dos caranguejos e dos camarões, ou mesmo de fungos.

A solução, para além de ser mais saudável, faz uso de resíduos de camarão que de outra forma iriam para o lixo, e mantém todas as características sensoriais do vinho, seja no sabor seja no aroma.

Depois de uma primeira parceria com a empresa Dão Sul, que produziu para fins experimentais três mil litros de vinho branco e 300 litros de vinho tinto sem conservantes pelo método indicado pela Universidade de Aveiro, foi realizado um trabalho de mestrado em ambiente empresarial na empresa Mendes Gonçalves, um dos líderes do mercado nacional de produção de vinagres, molhos e temperos, para testar aquele método.

O trabalho de mestrado de Ana Tasso Rosa, orientado pela investigadora Cláudia Nunes, confirmou que também a adição ao vinagre das películas feitas à base de extratos de camarão, em substituição dos sulfitos, conserva o produto, enquanto mantém todas as características sensoriais do tempero.

Manuel Coimbra desfaz os receios de consumidores alérgicos a marisco e garante que as películas feitas “à base de cascas de camarão não provocam alergias a pessoas com intolerância ao marisco, o que torna esta solução ainda mais abrangente para poder ser utilizada em vinhos, incluindo o espumante, vinagres e outras bebidas como a cidra, os sumos, ou as infusões, que podem ser consumidos por todos, mesmo as pessoas alérgicas a marisco e ao anidrido sulfuroso”, garante o investigador.

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